ホタテ貝のソテー、

クレマンティーヌソース

<材料>

-大きめのホタテの貝柱
(エルキまたはノルマンディー産)16

-バターナッツのスライス 1

-クレマンティーヌ果汁 6個分(漉す)

-フレッシュバター 100g

-ペリエ ジュエ グラン ブリュット クープグラス 一杯

-プンタレッラ 4分の1

-オリーブオイル

-粒子の細かい塩

-サラワク産白コショウ(ミルで挽く)

Pierre Gagnaire Scallops

<作り方>

-所要時間約45分

 

1) プンタレッラを切る

皿のサイズに合うきれいな葉を4枚取っておく。

芯の部分を細切りにする。

 

2) バターナッツの成形と火入れ

バターナッツの皮をむく。1センチの厚さにスライスし、直径4センチの抜き型を使って丸く成形する。一人分5枚以上用意する。

ノンスティック加工の大きなフライパンを熱し、オリーブオイル少量を垂らす。

型抜きしたバターナッツを入れ両面が色付くまで5分程焼く。クレマンティーヌの果汁を入れてフライパンについたうまみを溶け込ませ(デグラッセ)、弱火で10分ほど蓋をして加熱する。

バターナッツを取り出し、クレマンティーヌ果汁の残りはフライパンに残しておく。

 

3) ホタテ貝に火を入れる

同じフライパンの中にシャンパーニュを注ぎ入れ、半量になるまで煮詰める。

フレッシュバターを少しずつ加え、なめらかなソースにする。

塩をふったホタテ貝を、ソースの中に入れ2分ほど焼く。冷めないように保温しておく。

 

 4) 盛り付け

プンタネッラの葉一枚ずつに刷毛でクレマンティーヌソースを塗る。温めた平たい皿の中央にプンタネッラの葉を1枚おく。

葉の上にホタテ貝とバターナッツを並べる。

プンタネッラの細切りをクレマンティーヌソースであえ、全体に軽やかにかける。

ソースの残りをスプーン1杯分まわしかけ、コショウをひと挽きして仕上げる。

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