Recette de Tarte aux fruits secs par Pierre Gagnaire

Pierre Gagnaire tarte fruits secs

Pour accompagner Perrier-Jouët Blason Rosé 

 

Héritière de la cuvée de prestige Blason de France créée en 1955 et servie dans de prestigieux restaurants, Perrier-Jouët Blason Rosé a été conçue pour être dégustée pendant le repas grâce à ses saveurs complexes et généreuses. Réalisé avec des vins issus d’environ vingt crus, l’assemblage de ce champagne est pensé pour lui conférer la puissance aromatique nécessaire à la réalisation de nombreux accords, tout en préservant la délicatesse des notes qui font le style de Perrier-Jouët. D’intenses arômes d’agrumes et de fruits mûrs, complétés de touches exotiques de fruit de la passion caractérisent ce champagne rosé.

 

La gourmandise est également présente dans la recette aux accents hivernaux proposée par Pierre Gagnaire. Une tarte essentiellement composée de fruits secs, macérés préalablement dans un sirop à la vanille, offrant des saveurs miellées. On accompagne d’un peu de burrata mixée qui apporte une subtile note herbacée et d’un granité au champagne rosé. Un dessert avec saveurs et textures. 

Pierre Gagnaire Dried fruit tart

Informations pratiques

  • Temps de préparation: 1 heure

 

INGRÉDIENTS

Pâte sucrée:
  • 90g de beurre        
  • 18g de poudre d’amende    
  • 57g de sucre glace    
  • 1g de vanille en poudre    
  • 35g d’œuf         
  • 1g fleur de sel    
  • 150g de farine T45

 

Sirop vanille:
  • 300g d’eau 
  • 100g de sucre 
  • 1 gousse de vanille 

 

Mélange de fruits secs:
  • 4 dattes medjoul 
  • 2 figues sèches 
  • 100G de raisins blonds 
  • 100G de raisins de Corinthe 
  • 3 pièces d’abricots moelleux 
  • 4 olives noires 
  • 8 cerneaux de noix 
  • 2 pruneaux d’Agen 

 

Burrata: 
  • 1 burrata

 

Segments d’orange: 
  • Lever les suprêmes de l’orange.

 

Granité d’orange:
  • 2 oranges à jus 
  • 20g de sucre 

Recette

 

Étape 1: Pâte sucrée
  • Mélanger la poudre d'amande, la farine, le sucre glace, le sel, et la vanille. 
  • Ajouter beurre pommade et œuf.
  • Étaler et foncer dans un cercle de 10cm de diamètre.

 

Étape 2: Sirop vanille
  • Faire bouillir l’ensemble.

 

Étape 3: Mélange de fruits secs
  • Tailler et rouler dans le sirop vanille.

 

Étape 4: Granité d’orange
  • Dissoudre le sucre dans le jus des oranges puis surgeler et gratter. 
  • Conserver au congélateur.

 

Étape 5: Finition et Dressage
  • Déposer une cuillère de burrata au fond de l’assiette, poser le fond de tartelette. 
  • Remplir la tarte avec les fruits secs et les segments d’orange.
  • Dans un verre givré, déposer un peu de granité orange.
  • Verser du champagne Perriet-Jouët sur le granité.
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