Recette de Soufflé pamplemousse par Pierre Gagnaire
Pour accompagner Perrier-Jouët Belle Époque
Réunissant le Chardonnay et le Pinot Noir en proportions presque égales, Perrier-Jouët Belle Époque 2012 est caractérisé par l’équilibre. Cette cuvée incarne l’art de l’assemblage de Perrier-Jouët et perpétue son style floral à travers le temps. Au nez, ce champagne dévoile une palette de nuances de fleurs blanches et de fruits à chair blanche.
Pour accompagner ce vin de qualité le Chef Pierre Gagnaire a imaginé une dégustation en deux temps. Le soufflé aérien, presque évanescent, éveille la gourmandise. Il réveille les sens avec les notes fraiches et acidulées du pamplemousse. Vient ensuite le délicat cake au citron accompagné d’une onctueuse chantilly parfumée à la liqueur de coquelicot. Un juste équilibre de saveurs qui s’accorde idéalement avec l’harmonie des arômes et des notes de Perrier-Jouët Belle Époque 2012.
Informations pratiques
- Temps de préparation: 40 à 50 minutes
INGRÉDIENTS
Crème pâtissière:
- 400g de jus de pamplemousse réduit de moitié (environ 4 pièces)
- 100g de lait
- 180g de jaunes d’œufs (10 œufs)
- 260g de sucre
- 4g de sel
- 50g de farine T55
Effiloché d’agrumes:
- 200g de pamplemousse (1 pièce)
- 30g de sirop d’érable
Cake au citron:
- 35g de jaunes d’œufs
- 50g de sucre
- 25g de crème
- 35g de farine T55
- 1g de levure chimique
- 1 zeste de citron jaune râpé
- 20g de beurre
Chantilly coquelicot:
- 100g de crème
- 10g de sirop de coquelicot
Coque de pamplemousse:
- 60g de beurre
- 100g de farine T55
Soufflé:
- 360g de crème pâtissière
- 60g d’effiloché
- 320g de blancs d’œufs (10 œufs)
- 40g de sucre
Recette
Étape 1: Crème pâtissière
- Creuser les pamplemousses et récupérer le jus.
- Blanchir les jaunes avec le sucre, la farine, le sel, détendre avec le lait.
- Porter le jus à ébullition, verser sur le premier mélange, cuire deux minutes à ébullition.
- Débarrasser et refroidir.
Étape 2: Effiloché d’agrumes
- Lever les suprêmes et les cuire avec le sirop d’érable.
- Retirer et refroidir une fois qu’il n’y a plus de jus au fond de la casserole.
Étape 3: Cake au citron
- Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter la crème puis la farine préalablement mélangée avec la levure chimique.
- Râper les zestes de citron dans le beurre fondu froid et ajouter au premier mélange.
- Cuire en plaque à rebord, 18/25 min 160°C.
Étape 4: Chantilly coquelicot
Monter la crème au batteur puis ajouter le sirop de coquelicot.
Étape 5: Coque de pamplemousse
Une fois la peau de pamplemousse creusée, bien racler l’intérieur avec une cuillère, puis beurrer légèrement et fariner.
Étape 6: Finition du soufflé
- Chauffer légèrement la crème pâtissière au bain-marie, ajouter l’effilocher.
- Au batteur, monter les blancs et les serrer avec le sucre.
- Mélanger les deux masses puis remplir le pamplemousse.
- Enfourner sur plaque chaude dans un four à 200°C four ventilé pendant 10 à 12 minutes.
- Servir immédiatement à la sortie du four.
Étape 7: Garniture
Servir une tranche de cake citron et un peu de crème coquelicot, recouvert d’amandes effilées.