Un moment historique pour la Maison Perrier-Jouët
Le Chef De Caves Hervé Deschamps transmet son savoir-faire et sa longue expérience à Séverine Frerson
La passation des fonctions d’un chef de caves à un autre est un événement majeur pour toute maison de champagne mais pour la Maison Perrier-Jouët, qui n’a connu que sept chefs de caves en plus de 200 ans, c’est un moment véritablement historique. En octobre 2020, Séverine Frerson deviendra la huitième cheffe de caves, et la première femme à occuper cette fonction dans l’histoire de la Maison, née de l’union de Pierre-Nicolas Perrier et Rose-Adélaïde Jouët en 1811.
Elle succédera ainsi à Hervé Deschamps, dont le départ à la retraite met fin à une période de transition pendant laquelle il a travaillé main dans la main avec Séverine Frerson et accueilli des critiques œnologiques, des sommeliers et des amis de la Maison. Ils se sont également rendus dans les salons internationaux, ont dégusté des cuvées rares de l’œnothèque Perrier-Jouët, et assemblé les vins issus des vendanges 2019, qui promet d’être une excellente année. Outre les livres de cave historiques qui renferment les notes et observations de chacun de ses prédécesseurs et la clé de la légendaire cave Eden, qui abrite les millésimes les plus précieux, Hervé Deschamps transmettra à la future cheffe de caves la charge de perpétuer le style floral et complexe qui fait la spécificité de la Maison Perrier-Jouët... et de le faire évoluer pour le futur.
Hervé Deschamps : maintenir Perrier-Jouët à son niveau
Pour le Chef de caves bientôt retraité, l’instant est très émouvant et lui rappelle les liens étroits qu’il a noués avec son propre prédécesseur, André Baveret, l’homme qui décela son talent et l’encouragea à le développer. Il se souvient parfaitement du dernier conseil qu’il reçut de son prédécesseur lorsqu’il le laissa seul aux commandes en 1993 : « Maintenez Perrier-Jouët à son niveau. Avec de bons raisins, il est facile de faire de bons vins. »
Facile, peut-être pas, mais Hervé Deschamps est parvenu à maintenir la Maison Perrier-Jouët au premier rang des maisons de champagne et à accroître sa renommée de différentes façons. Aujourd’hui, il peut contempler l’héritage qu’il laisse avec fierté, d’autant qu’il a lui-même ses racines dans les sols calcaires de la Champagne. « Mes grands-parents étaient viticulteurs dans la Côte des Blancs, explique-t-il. J’adorais aider mon grand-père dans les vignes et goûter le jus des raisins fraîchement pressés pendant les vendanges. Mon attachement à la terre et ma passion pour le champagne sont nés très tôt. »
Hervé Deschamps a rejoint la Maison Perrier-Jouët à l’âge de 26 ans, après son service militaire et des études d’œnologie à l’université de Dijon. Il se rappelle avoir été reçu par André Baveret dans son bureau, toujours enveloppé d’effluves de vin. C’était sa première rencontre avec l’homme qui allait devenir son mentor. Il remercie André Baveret de lui avoir transmis la dimension visionnaire du savoir-faire d’un chef de caves.
Séverine Frerson : une femme au pinacle de la profession
Passion. Mémoire. Intuition. Pour Séverine Frerson, ces trois mots ont presque valeur de talisman. La passion, pour commencer. Une passion pour le vin qui l’a conduite, à tout juste 15 ans, à choisir l’œnologie comme voie professionnelle... et à s’en tenir fermement à cette décision, contre l’avis de tous ceux qui lui assénaient qu’il s’agissait d’un monde d’hommes. C’est également cette passion, agrémentée d’une bonne dose de talent et de détermination, qui l’a portée au pinacle de la profession, puisqu’elle est l’une des premières femmes à accéder aux fonctions de cheffe de cave dans une grande maison de champagne.
La mémoire, ensuite. Parce que certains des premiers souvenirs de Séverine Frerson sont liés au champagne. Originaire de la région sans pour autant être issue d’une famille de vignerons, elle se rappelle parfaitement les jours passés avec des amis qui tenaient des vignobles à Verzenay. Elle se remémore l’exaltation qui entourait les vendanges et l’odeur de la presse aussi précisément que celle de la confiture de fraises que concoctait sa grand-mère, et qui fut rappelée à son souvenir lors de sa première dégustation de Perrier-Jouët Blason Rosé aux abondants arômes de fruits rouges.
L’intuition, enfin, qui la guide tant dans sa vie personnelle que dans sa vie professionnelle. Côté professionnel, lorsqu’elle sélectionne les vins clairs qui entreront ensuite dans l’assemblage et qu’elle choisit sans en consulter le cru afin de les déguster sans a priori. Une seule dégustation suffit à Séverine Frerson pour mémoriser un vin, qu’elle classe ensuite dans l’un des multiples petits tiroirs qui composent sa bibliothèque mentale.